Производственное обучение Обработка рыбы

Топ/ Группа

Күні / Дата

Сұрақ

Вопросы

Жауап

Ответы

Оттаивание мороженой рыбы.

На воздухе при комнатной температуре.

В воде

Комбинирован-ным способом

Вымачивание соленой рыбы

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (%): белки – от 13до 23, жир – от 0,1 до 3,3, минеральные вещества – от 1до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нукле – опротеиды и др. белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую до 2 % жира, средней жирности от 2 до 5, жирную от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а так же микроэлементами - йодом, медью, кобальтом, марганцем и др.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработке переходят в бульон.

Свежая рыба поступает на ПОП живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в авто аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн- аквариумов не более 2 суток в живом виде поступают – щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от -1 до 5 С. ее хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 С. ее хранят при температуре - 8 С 12 суток, при 0…- 2 С – 3 суток. Основными показателями доброкачественности являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую.

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую – до 200 гр, среднюю – 1-1,5 кг, крупную - свыше 1,5 кг. Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая. Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном цехе или мясорыбном цехе. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба. тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

Оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью. Рыбу укладывают в один ряд на столы в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч. время оттаивания зависит от величины рыбы.

Оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15С и выкладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л. воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч., крупную – 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

Оттаивают некоторые виды неразделанной океанской рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30 мин., добавляют соль, затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

На ПОП в соленом виде поступает морская рыба. Соли содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают , чтобы концентрация соли составила 1-1,5 %. Рыбу вымачивают двумя способами : в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10-12 С. Воды берут вдвое больше , чем рыбы. По мере накопления в виде соли затрудняется ее дальнейшее выделение , поэтому воду периодически меняют через 1,2,3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыб у используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Сұрақ

Вопросы

Жауап

Ответы

1. Какие вещества содержатся в рыбе.

2. Как в зависимости от размера делят рыбу?

3. Какая рыба поступает на ПОП?

В рыбе содержатся (%): белки – от 13до 23, жир – от 0,1 до 3,3, минеральные вещества – от 1до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества. Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а так же микроэлементами - йодом, медью, кобальтом, марганцем и др.

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (200 г.), среднюю ( 1- 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

Свежая рыба поступает на ПОП живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.